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卤味怎么才能烂而入味?
时间火候。使用慢火卤会使卤肉味道更加香醇入味，而且时间是保证卤肉成熟度的重要关键点。卤制时间合适能使卤肉香气迷人肉质劲道，而卤制时间过长则会导致卤肉易烂且肉质有肥腻感；食材处理到位。将肉焯水后炸制再卤，这样外皮形成保护层，卤制时间长也不会散掉，会使外皮劲道，内部软烂。
卤肉软烂入味的秘诀有：卤制之前的腌制、卤制时间的长短、卤货的捞出时间、火候的控制因素。卤制之前的腌制：卤肉用的食材，都是选用新鲜的肉质食材，除了浸泡、清洗、焯水以外，腌制也是非常重要的一个步骤。
③小火焖煮入味 火候也是卤肉入味的关键，对于很大块的卤肉，必须要小火慢卤，卤制软烂才会更香更糯。另外，几乎所有产品都有个关火浸泡的过程，浸泡时间根据原材料大小和煮制时间来合理安排。④调味料的搭配使用 卤菜除了盐味足，还要有香味，所以卤菜要学会各种香料和调味料的搭配。
第卤猪肉、牛肉、羊肉，需要提前腌制，提前入味，而鸡鸭则无需腌制，直接卤就行了。第无论什么肉，都要冷水下锅，焯水5~10分钟，撇掉煮出的浮沫，再捞出用水冲洗干净。第不管是卤肉还是卤菜，想要味道好又香，应该用骨头汤做汤底，熟食店一般都是用大棒骨或鸡架来卤，肉香味十足。
食材。把五花肉洗净切大块。焯水，去掉血沫，捞起，姜去皮切片。把八角 陈皮 桂皮 香叶 花椒粒草果茴香装在一个纱布里扎紧。加入卤料纱布包，干红辣椒。大火烧开，加五花肉姜酱油料酒盐。再大火烧开，转中火煮30分钟左右。
卤猪头肉开水烫,冷水激,那是不是不用焯水了?为什么呢?
这类食材是不用腌制而可以直接下锅焯水的。需要注意的是，由于部分食材属于易熟类食材，（如鸡爪，鸡翅尖，鸭掌等），所以焯水时间不宜太久。一般来说在给此类食材焯水时都是开水下锅，大火烧开后立即捞出来放在凉水中降温。
卤肉之前，可以焯水，也可以不焯水。不焯水的话，就是提前一晚上浸泡。不管哪种，清水烧开，放肉后，要撇清血沫后，再加入酱料卤制。
上述食材鲜香味大于异味，在满足新鲜的条件下，完全不需要焯水，清洗干净（纯肉类，不仅不焯水，还要轻泡重洗，防止鲜香过量流失），然后直接放入卤水中卤制即可。
卤猪头肉和牛肉都要焯水的，目的是去掉血水和脏物。
焯水：将猪头肉放入沸水中焯水，去除血水和腥味。焯水时可以加入一些料酒、姜片和葱段，以帮助去腥增香。准备卤料：根据个人口味，准备好卤料，如八角、香叶、桂皮、草果、丁香、花椒、干辣椒等。还可以加入一些香料，如香草、陈皮等，增加风味。
焯水：将切好的猪头肉放入沸水中焯水，去除血水和腥味。焯水时可以加入一些料酒、姜片和葱段，帮助去腥增香。准备卤料：根据个人口味，准备适量的卤料，如八角、香叶、桂皮、丁香、草果、白芷等香料，还可以加入一些干辣椒、花椒增加辣味。将这些卤料用纱布包好，以便于后续取出。
为什么卤肉下锅前要先焯水?
1、从科学角度来讲，卤肉下锅前先进行焯水的主要原因是为了去除肉中的杂质、异味以及血水，以提高卤肉的口感和质量。第一，焯水能够去除卤肉表面的血水和血液凝块。肉类在加热的过程中会释放出一些血水，如果不进行焯水处理，这些血水可能会使卤肉的味道变得比较腥，影响口感和食欲。
2、需要焯水，因为焯水的话，卤肉事先就半熟了，而且肉里面的血水什么的就没有了，比较干净，放进去卤容易酥烂，也比较容易入味，比不焯水口感好。卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
3、卤肉在下锅前先焯水有几个主要的原因：去除杂质：焯水可以去除卤肉表面的杂质，如血水、脏物等，使煮出来的卤肉更加干净卫生。减少腥味：焯水还可以去除卤肉的腥味，使卤肉更加香浓美味。预处理肉质：焯水可以预处理卤肉的肉质，使其更加紧实饱满，不易煮烂变形。
4、卤肉在烹饪之前焯水的目的有几个原因：去除血水和杂质：焯水可以将卤肉表面的血水和其他杂质去除，使肉质更加干净。这些血水和杂质可能会给菜肴带来腥味或浑浊的口感，所以通过焯水可以去除它们。去腥味：有些肉类在煮熟之前可能会有一些腥味，尤其是一些比较新鲜的肉。
卤水总是越卤越多怎么办?
1、检查卤水保存方法是否得当。卤水在长时间使用后，可能会残留一些原料或香料的杂质，因此需要定期进行过滤，以确保卤水的品质。 卤水经过多次使用后，汤汁会变得浓稠。虽然经过过滤，但仍需进行“清扫”，即加入动物血或植物汁液与清水混合，缓慢倒入烧沸的卤水中。
2、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质？脂肪氧化变质所致 。卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
3、对于这种情况，我们卤菜后必须要对卤水勤用罗筛过滤，及时清除卤水中的杂质和卤油，炎热的夏天卤水冷却之后，用勺子轻轻地一勺勺地把卤水中上面的那一层都清理掉，如果到了寒冷的冬天，就用丝瓢把卤桶卤水中上面浮起来的，已经冻住了的那层油污去清除掉就行了。
4、楼主，是否使用了注水肉，肉品在煮制受热成熟过程中将被注入的水分释放出来了。
5、卤肉的汤越来越多，应该是卤肉里边儿的油油变成了汤。
卤牛肉炒水吗
1、卤牛肉是要焯水的，焯水可以去除牛肉的腥味，可以去除牛肉中的血水，还可以让牛肉更容易嚼烂，食用的口感更好。想要做好卤牛肉不仅要将牛肉焯水，让牛肉入味也很重要。
2、要焯水，买来的牛肉需分解一下焯水，焯水后用水洗一下，洗去当中的浮沫，不焯水的话，牛腥味太重，会污染卤水。
3、不可以，你如果不焯水里面的血腥味就出不来。会影响口感肉的味道。必须卤牛肉之前要焯水。
4、因为腱子肉非常容易熟，所以说浸泡好之后我们再进行焯水。焯水的时候，大家一定要注意是冷水下锅，这样可以有效地将牛肉当中的血水给焯掉，而且还能够保证肉质更加的软烂。
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